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La Ciencia de las Golosinas

de W.P. Edwards

AMV Ediciones
Traducido en el español: 2002

Mientras que mucha gente ha comido golosinas alguna vez, son pocos los que conocen la ciencia que las subyace.

Casi todas las golosinas no se han desarrollado a partir de un conocimiento de la ciencia, sino que los confiteros trabajaban mediante el sistema de ensayo y error. En muchos casos, este conocimiento empírico se obtuvo antes de que se dispusiese de conocimiento científico alguno. Hay una excepción a esta regla y es allí donde se han desarrollado productos similares a las golosinas pero sin azúcares. Esta pequeña área ha absorbido un mayor esfuerzo científico que el resto de los tipos de golosinas juntos.

No se pretende que el trabajo sea un gran manual de procesos para la fabricación de dulces pero se dan ejemplos ilustrativos de los métodos de fabricación y elaboración. Se han incluido algunas fórmulas sencillas para permitir uno conocimiento de esta industria cada vez más importante. Este libro tiene que estar dedicado a la larga lista de confiteros anónimos que inventaron la mayoría de las golosinas.

ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1 Introducción / Leyes alimentarias / El objetivo de la confitería de productos de azúcar / Salud y seguridad

CAPÍTULO 2 Ciencia básica / Estabilidad / Actividad de agua / Humedad relativa en el equilibrio (ERH) / Punto de rocío / Propiedades coligativas / Puntos de ebullición / Determinación de vacío pH Tampones / Polarimetría / La reacción de Maillard / Aminoácidos azufrados / Productos procedentes de la prolina / Aldehídos de Strecker / Densimetría Índice de refracción / Química analítica / Contenido en agua / Métodos instrumentales RMN Infrarrojo cercano / Problemas con la determinación de humedad / Análisis de azúcares / Emulsiones / Química de aceites y grasas / Clasificación de los ácidos grasos / La hidrogenación de grasas y aceites / Especificaciones de las grasas / Deterioro de las grasas / Referencias

CAPÍTULO 3 Ingredientes / Azúcares / Melazas y jarabes de melazas / Azúcar invertido / Jarabe de glucosa (Jarabe de maíz) / Fructosa / Dextrosa / Lactosa / Ingredientes lácteos / Leche condensada azucarada / Leche evaporada (Leche condensada sin azucarar) / Leche en polvo / Mantequilla / Grasa de mantequilla (Grasa láctea anhidra o mantequilla deshidratada) / Suero / Grasas vegetales / Gomas, agentes gelificantes o hidrocoloides / Agar Agar / E406 Alginatos, E401 Carragenanos / Gelatina / Goma gelano / E418 Goma acacia, también conocida como goma arábiga / E414 Goma Guar / Pectina / Almidón / La cocción del almidón / Obtención de propiedades diferentes en el almidón / El uso del almidón en confitería / Almidones fluidos en caliente / Almidones pregelatinizados / Almidones oxidados / Goma tragacanto, E413 Goma de garrofín o garrofa / Goma xantana / Ovoalbumen / Tipos de ovoalbumen usados en la práctica / Propiedades del ovoalbumen / Comprobación del ovoalbumen / Sustitutos del ovoalbumen / Ingredientes de las gomas de mascar / Chicle Jelutong

CAPÍTULO 4 Emulgentes, colorantes y aromas / Emulgentes / Fuentes de emulgentes / Legislación / Ejemplos de emulgentes / Monoglicéridos destilados, E471 Lecitina / Ésteres de sacarosa, E473 / Usos de los emulgentes en confitería Caramelos y toffees Confitería masticable Goma de mascar Productos tableteados / Colorantes / Requerimientos técnicos de los colorantes empleados en confitería / Colorantes sintéticos / Colorantes laca / Colorantes de interferencia / Colorantes naturales / Orígenes de los colorantes naturales / Flavores / Flavores naturales / La imagen de los productos naturales / Flavores idénticos a los naturales / El caso de los flavores idénticos a los naturales / Flavores sintéticos / Dosificación / Desarrollos en flavores / Antioxidantes / Antioxidantes sintéticos Tocoferoles / Referencia

CAPÍTULO 5 La fábrica de golosinas / Cocción con inyección de vapor / Cocción a vacío o en un vacuum / Planta en continuo

CAPÍTULO 6 Azúcar vítreo en la química de los caramelos duros / La formulación de caramelos duros / Procesos de fabricación para caramelos duros / Procesado a pequeña escala / Procesado a media escala / Procesado a gran escala

CAPÍTULO 7 Productos que contienen azúcar en gránulos / Fondant / Fudge / Bombones de licor recubiertos con chocolate

CAPÍTULO 8 Grageado / Grageado duro / Grageado blando / Problemas en el recubrimiento de almendras y otros frutos secos / Pulido y abrillantado / Sistemas de control de procesos / Sistemas automatizados

CAPÍTULO 9 Toffees y caramelos blandos / La cocción de los toffees / Un toffee típico / Azúcar / Jarabe de glucosa DE 42 / Leche condensada / Grasa Ingredientes opcionales / Leche en polvo / Suero en polvo / Jarabe de suero hidrolizado / Jarabe de azúcar invertido / Azúcar moreno / Jarabe dorado (tolden syrup) / Emulgentes / Jarabes de glucosa DE 68 o mayores / Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa / Sal / Aromas y agentes flavorizantes / Colorantes / El proceso / Disolución / Formación de la emulsión / Cocción / Moldeado del toffee / El proceso de cortado en bloques / El proceso de cortado y envuelta / Depósito / El toffee como ingrediente de otros productos / Consideraciones de formulación / El toffee en barritas cubiertas de chocolate / El toffee en un producto de chocolate en moldes

CAPÍTULO 10 Gomas, productos gelificados y regaliz / Pastillas, gomas y gominolas / Ciencia relevante / Textura / Fabricación de gominolas y frutillas / Depósito / Dar la forma a las gominolas y frutillas / Reposo en estufa / Proceso para elaborar gominolas de pectina de alto grado de metoxilación / Fabricación de gominolas de gelatina / Fabricación de gominolas utilizando goma acacia / Métodos alternativos / Fabricación de gomas utilizando almidón / Cocción en un cocinador abierto / Regaliz / Control de la textura / Control de la harina / Ajustes del producto para usos diferentes

CAPÍTULO 11 Goma de mascar / Características de la goma base / Texturizadores / Antioxidantes / Azúcares / Dextrosa / Jarabe de glucosa / Pérdidas o ganancias de humedad / Aromas

CAPÍTULO 12 Productos aireados, espumas / Espumas o marshmallows / Métodos posibles para la fabricación de espumas / Método en discontinuo / Fabricación en continuo / Nougat

CAPÍTULO 13 Confitería sin azúcar / Efectos laxantes / Sustitutos de los azúcares / Edulcorantes de volumen – los polialcoholes / Maltitol / Eritritol / Isomaltol / Polidextrosa / Edulcorantes intensivos / Aspartamo / Acesulfame K / Sacarina / Esteviósido / Taumatina / Dihidrocalcona de neosperidina (NHDC) / Sucralosa / Sinergia / La química del sabor dulce / Fabricación de productos sin azúcar / Reducción de la cantidad de energía / Productos sin azúcar / Goma de mascar / Caramelos duros / Los problemas de fabricar caramelos duros sin azúcar con isomaltol / Gomas y jaleas / Delicias turcas / Toffee Productos de contenido calórico controlado

CAPÍTULO 14 Pastillas o lozengues / Fabricación de pastillas / Secado / Pasta de crema / La naturaleza de la pasta de crema / Ingredientes de la pasta de crema / Fabricación de la pasta de crema / Dar la forma a la pasta de crema

CAPÍTULO 15 Tabletas o comprimidos / Granulación / Granulación húmeda / Granulación en lecho fluidificado / Slugging / Otros sistemas de granulación / Evitar la granulación / Aditivos para los comprimidos

CAPÍTULO 16 Experimentos / Salud y seguridad / Experimentos de cristalización de azúcares / Preparación del jarabe / Experimento a pequeña escala / Experimento a gran escala / Fabricación de tabletas / Antecedentes / Método / Ejercicios / Fudge o caramelo granulado / Método / Variaciones en la receta / Variaciones en el método / Pruebas de sabor / Ejercicio

CAPÍTULO 17 El futuro Índice alfabético.