ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1 Introducción / Leyes alimentarias / El objetivo de la confitería de productos de azúcar / Salud y seguridad

CAPÍTULO 2 Ciencia básica / Estabilidad / Actividad de agua / Humedad relativa en el equilibrio (ERH) / Punto de rocío / Propiedades coligativas / Puntos de ebullición / Determinación de vacío pH Tampones / Polarimetría / La reacción de Maillard / Aminoácidos azufrados / Productos procedentes de la prolina / Aldehídos de Strecker / Densimetría Índice de refracción / Química analítica / Contenido en agua / Métodos instrumentales RMN Infrarrojo cercano / Problemas con la determinación de humedad / Análisis de azúcares / Emulsiones / Química de aceites y grasas / Clasificación de los ácidos grasos / La hidrogenación de grasas y aceites / Especificaciones de las grasas / Deterioro de las grasas / Referencias

CAPÍTULO 3 Ingredientes / Azúcares / Melazas y jarabes de melazas / Azúcar invertido / Jarabe de glucosa (Jarabe de maíz) / Fructosa / Dextrosa / Lactosa / Ingredientes lácteos / Leche condensada azucarada / Leche evaporada (Leche condensada sin azucarar) / Leche en polvo / Mantequilla / Grasa de mantequilla (Grasa láctea anhidra o mantequilla deshidratada) / Suero / Grasas vegetales / Gomas, agentes gelificantes o hidrocoloides / Agar Agar / E406 Alginatos, E401 Carragenanos / Gelatina / Goma gelano / E418 Goma acacia, también conocida como goma arábiga / E414 Goma Guar / Pectina / Almidón / La cocción del almidón / Obtención de propiedades diferentes en el almidón / El uso del almidón en confitería / Almidones fluidos en caliente / Almidones pregelatinizados / Almidones oxidados / Goma tragacanto, E413 Goma de garrofín o garrofa / Goma xantana / Ovoalbumen / Tipos de ovoalbumen usados en la práctica / Propiedades del ovoalbumen / Comprobación del ovoalbumen / Sustitutos del ovoalbumen / Ingredientes de las gomas de mascar / Chicle Jelutong

CAPÍTULO 4 Emulgentes, colorantes y aromas / Emulgentes / Fuentes de emulgentes / Legislación / Ejemplos de emulgentes / Monoglicéridos destilados, E471 Lecitina / Ésteres de sacarosa, E473 / Usos de los emulgentes en confitería Caramelos y toffees Confitería masticable Goma de mascar Productos tableteados / Colorantes / Requerimientos técnicos de los colorantes empleados en confitería / Colorantes sintéticos / Colorantes laca / Colorantes de interferencia / Colorantes naturales / Orígenes de los colorantes naturales / Flavores / Flavores naturales / La imagen de los productos naturales / Flavores idénticos a los naturales / El caso de los flavores idénticos a los naturales / Flavores sintéticos / Dosificación / Desarrollos en flavores / Antioxidantes / Antioxidantes sintéticos Tocoferoles / Referencia

CAPÍTULO 5 La fábrica de golosinas / Cocción con inyección de vapor / Cocción a vacío o en un vacuum / Planta en continuo

CAPÍTULO 6 Azúcar vítreo en la química de los caramelos duros / La formulación de caramelos duros / Procesos de fabricación para caramelos duros / Procesado a pequeña escala / Procesado a media escala / Procesado a gran escala

CAPÍTULO 7 Productos que contienen azúcar en gránulos / Fondant / Fudge / Bombones de licor recubiertos con chocolate

CAPÍTULO 8 Grageado / Grageado duro / Grageado blando / Problemas en el recubrimiento de almendras y otros frutos secos / Pulido y abrillantado / Sistemas de control de procesos / Sistemas automatizados

CAPÍTULO 9 Toffees y caramelos blandos / La cocción de los toffees / Un toffee típico / Azúcar / Jarabe de glucosa DE 42 / Leche condensada / Grasa Ingredientes opcionales / Leche en polvo / Suero en polvo / Jarabe de suero hidrolizado / Jarabe de azúcar invertido / Azúcar moreno / Jarabe dorado (tolden syrup) / Emulgentes / Jarabes de glucosa DE 68 o mayores / Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa / Sal / Aromas y agentes flavorizantes / Colorantes / El proceso / Disolución / Formación de la emulsión / Cocción / Moldeado del toffee / El proceso de cortado en bloques / El proceso de cortado y envuelta / Depósito / El toffee como ingrediente de otros productos / Consideraciones de formulación / El toffee en barritas cubiertas de chocolate / El toffee en un producto de chocolate en moldes

CAPÍTULO 10 Gomas, productos gelificados y regaliz / Pastillas, gomas y gominolas / Ciencia relevante / Textura / Fabricación de gominolas y frutillas / Depósito / Dar la forma a las gominolas y frutillas / Reposo en estufa / Proceso para elaborar gominolas de pectina de alto grado de metoxilación / Fabricación de gominolas de gelatina / Fabricación de gominolas utilizando goma acacia / Métodos alternativos / Fabricación de gomas utilizando almidón / Cocción en un cocinador abierto / Regaliz / Control de la textura / Control de la harina / Ajustes del producto para usos diferentes

CAPÍTULO 11 Goma de mascar / Características de la goma base / Texturizadores / Antioxidantes / Azúcares / Dextrosa / Jarabe de glucosa / Pérdidas o ganancias de humedad / Aromas

CAPÍTULO 12 Productos aireados, espumas / Espumas o marshmallows / Métodos posibles para la fabricación de espumas / Método en discontinuo / Fabricación en continuo / Nougat

CAPÍTULO 13 Confitería sin azúcar / Efectos laxantes / Sustitutos de los azúcares / Edulcorantes de volumen – los polialcoholes / Maltitol / Eritritol / Isomaltol / Polidextrosa / Edulcorantes intensivos / Aspartamo / Acesulfame K / Sacarina / Esteviósido / Taumatina / Dihidrocalcona de neosperidina (NHDC) / Sucralosa / Sinergia / La química del sabor dulce / Fabricación de productos sin azúcar / Reducción de la cantidad de energía / Productos sin azúcar / Goma de mascar / Caramelos duros / Los problemas de fabricar caramelos duros sin azúcar con isomaltol / Gomas y jaleas / Delicias turcas / Toffee Productos de contenido calórico controlado

CAPÍTULO 14 Pastillas o lozengues / Fabricación de pastillas / Secado / Pasta de crema / La naturaleza de la pasta de crema / Ingredientes de la pasta de crema / Fabricación de la pasta de crema / Dar la forma a la pasta de crema

CAPÍTULO 15 Tabletas o comprimidos / Granulación / Granulación húmeda / Granulación en lecho fluidificado / Slugging / Otros sistemas de granulación / Evitar la granulación / Aditivos para los comprimidos

CAPÍTULO 16 Experimentos / Salud y seguridad / Experimentos de cristalización de azúcares / Preparación del jarabe / Experimento a pequeña escala / Experimento a gran escala / Fabricación de tabletas / Antecedentes / Método / Ejercicios / Fudge o caramelo granulado / Método / Variaciones en la receta / Variaciones en el método / Pruebas de sabor / Ejercicio

CAPÍTULO 17 El futuro Índice alfabético.