Ref: SC009
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Guide Technologique de la Confiserie Industrielle
de Ph. Bryselbout & I. Fabry
DataSweet Online GmbH
Date de publication: mai 2013 (1ère publication en 1984)
Livre cartonné, 561 pages
ISBN: 978-3-98115993-0-5
Cet ouvrage, publié la première fois en 1984, reste une référence des plus utiles pour les technologues s’intéressant aux procédés de fabrication des confiseries.
Une large place est faite aux matières premières entrant dans la formulation des confiseries, avec des informations pratiques sur leurs rôles et effets respectifs sur la qualité des produits finis.
La seconde partie s’intéresse aux sucres cuits et caramels mous. De nombreuses formulations de bases sont données en association avec la technologie de fabrication et le matériel de production.
Table des matières:
Première Partie: Considérations générales et bases fondamentales. Reglementation.
Chapitre 1: Considération générales
Les glucides, les lipides, les protides, les vitamines et les sels minéraux, les enzymes
Chapitre 2: Bases fondamentales physico-chimiques
Solubilité et solutions, cristallisation, ébullition, pH, densité, viscosité, humidité et activité de l’eau, pouvoir sucrant
Chapitre 3: Réglementation
Deuxième Partie: Matières premières
Chapitre 1: Le saccharose
Chapitre 2: Le sucre inverti
Chapitre 3: Les sirops de glucose
Chapitre 4: Produits dérivés de la glucoserie
Chapitre 5: Autres matières sucrantes
Chapitre 6: Les matières grasses
Chapitre 7: Le lait
Chapitre 8: Les agents gélifiants
Chapitre 9: Les agents aérants
Chapitre 10: Les acides, les arômes, alcools et colorants
Chapitre 11: Les fruits secs
Chapitre 12: Fruits et fruits désséchés
Chapitre 13: Le cacao
Troisième partie: Technologie de Fabrication
Chapitre 1: Les sucres cuits
Chapitre 2: Caramels, toffés, fudges