Contenido

CAPÍTULO 1 La historia del chocolate / El chocolate como bebida / Comiendo chocolate / Chocolate crumb o miga de chocolate / Chocolate blanco / Marketing del chocolate en el Reino Unido / El chocolate es bueno para ti / Referencias

CAPÍTULO 2 Ingredientes del chocolate / Habas de cacao / Árboles de cacao / Principales países productores de cacao / Mazorcas de cacao / Fermentación / Proceso de fermentación / Cambios microbiológicos y químicos / Secado / Almacenamiento y transporte / Azúcar y sustitutos del azúcar / El azúcar y su producción / Azúcar cristalino y azúcar amorfo / Lactosa / Grasa láctea / Referencias / Lecturas adicionales

CAPÍTULO 3 Procesado del haba de cacao / Limpieza del haba Tostado y descascarillado / El problema de la variación del tamaño de las habas / Descascarillado o aventado / Tostado del haba / Tostado del grano y de la pasta / Tostadores / Cambios químicos durante el tostado / Reacción de Maillard / Molturación del grano de cacao / Molinos para el cacao / Molinos de impacto / Molinos de discos / Molinos de bolas / Producción de manteca de cacao y de cacao en polvo / Alcalinizado (o proceso holandés) / Manteca de cacao / Cacao en polvo / Referencias

CAPÍTULO 4 Fabricación del chocolate líquido / Molturación del chocolate / Molinos separados para la reducción del tamaño de partículas / Molturación combinada o refinado / Conchado del chocolate / Cambios químicos / Reducción de la viscosidad / Máquinas para el conchado o conchas / La concha longitudinal Conchas giratorias o rotatorias / Máquinas en continuo de pequeños volúmenes / Las tres etapas del conchado / Referencias

CAPÍTULO 5 Control de las propiedades de fluencia del chocolate líquido / Viscosidad / Tamaño de partículas / Datos de distribución del tamaño de partículas / Efecto del tamaño de las partículas sobre la viscosidad / Efecto de las adiciones de grasa sobre la viscosidad / Humedad y flujo del chocolate / Los emulgentes y la viscosidad del chocolate / Lecitina Polirricinoleato de poliglicerol / Otros emulgentes / Grado de mezclado / Referencias

CAPÍTULO 6 Cristalización de la grasa en el chocolate / Estructura de la manteca de cacao / Diferentes formas cristalinas / Precristalización o atemperado / Mezclas de grasas diferentes (eutécticos de grasas) / Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate / Algunos tipos de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao / Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) / Interesterificación enzimática / Grasas láuricas sustitutas de la manteca de cacao (CBR láuricas) / Sustitutos no láuricos de la manteca de cacao (CBR no láuricos) / Grasas bajas en calorías / Referencias

CAPÍTULO 7 Fabricación de los productos con chocolate / Atemperado / Almacenamiento del chocolate líquido / Atemperadores / Medición del atemperado / Moldeado / Tabletas sólidas / Coquillas de chocolate / Bañadoras / Mantenimiento del chocolate atemperado / Solidificación del chocolate / Túneles de enfriamiento / Grageado / Recubrimiento con chocolate / Grageado con azúcar / Referencias

CAPÍTULO 8 Técnicas analíticas / Determinación del tamaño de partículas / Determinación de la humedad / Determinación del contenido en grasa / Determinación de la viscosidad / Técnicas simples para la fábrica / El método estándar / Flavor / Seguimiento de la textura / Tipo y cantidad de cristales / Resonancia Magnética Nuclear / Calorimetría diferencial de barrido / Referencias

CAPÍTULO 9 Envasado de los productos con chocolate / Legislación Nutrición / Vida útil / Envasado / Envuelta de papel de aluminio y papel / Envuelta en flow-wrap / Empaquetado robotízado

CAPÍTULO 10 Experimentos con chocolate y productos que lo contienen / Experimento 1: Azúcar amorfo y cristalino / Experimento 2: Separación de las partículas / Experimento 3: Migración de la grasa / Experimento 4: Separación de la manteca de cacao / Experimento 5: Viscosidad del chocolate / Experimento 6: Tamaño de las partículas en el chocolate / Experimento 7: Efecto de la lecítína / Experimento 8: Cambiando la fase continua / Experimento 9: Atemperado del chocolate / Experimento 10: Determinación de la textura / Experimento 11: Composición del chocolate y control del peso del producto / Experimento 12: Distribuciones y probabilidades / Experimento 13: Cromatografía de los colorantes / Experimento 14: Efectividad de los diferentes materiales de envasado / Experimento 15: Viscosidad y flavor / Experimento 16: Comprobación de la resistencia al calor / Experimento 17: Coeficiente de expansión / Experimento 18: La reacción de Maillard.