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Guide Technologique de la Confiserie Industrielle

de Ph. Bryselbout & I. Fabry

DataSweet Online GmbH /
Date de publication: mai 2013 (1ère publication en 1984) /
Livre cartonné, 561 pages /
ISBN: 978-3-98115993-0-5 /

Price: EUR 155,- + VAT + postage.

Cet ouvrage, publié la première fois en 1984, reste une référence des plus utiles pour les technologues s'intéressant aux procédés de fabrication des confiseries.

Une large place est faite aux matières premières entrant dans la formulation des confiseries, avec des informations pratiques sur leurs rôles et effets respectifs sur la qualité des produits finis.

La seconde partie s’intéresse aux sucres cuits et caramels mous. De nombreuses formulations de bases sont données en association avec la technologie de fabrication et le matériel de production.

Table des matières:

Première Partie: Considérations générales et bases fondamentales. Reglementation.

Chapitre 1:  Considération générales
Les glucides, les lipides, les protides, les vitamines et les sels minéraux, les enzymes

Chapitre 2: Bases fondamentales physico-chimiques
Solubilité et solutions, cristallisation, ébullition, pH, densité, viscosité, humidité et activité de l'eau, pouvoir sucrant

Chapitre 3: Réglementation

Deuxième Partie: Matières premières

Chapitre 1: Le saccharose

Chapitre 2: Le sucre inverti

Chapitre 3: Les sirops de glucose

Chapitre 4: Produits dérivés de la glucoserie

Chapitre 5: Autres matières sucrantes

Chapitre 6: Les matières grasses

Chapitre 7: Le lait

Chapitre 8: Les agents gélifiants

Chapitre 9: Les agents aérants

Chapitre 10: Les acides, les arômes, alcools et colorants

Chapitre 11: Les fruits secs

Chapitre 12: Fruits et fruits désséchés

Chapitre 13: Le cacao

Troisième partie: Technologie de Fabrication

Chapitre 1: Les sucres cuits

Chapitre 2: Caramels, toffés, fudges